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Un año muy particular se acaba de ir, para dar la bienvenida a un 2021 que nos invita a celebrar en escenario diferente, a descubrir deliciosas propuestas, a redescubrir la ciudad, a sentir esa intensidad genial de conocer algo nuevo, aquello que nos despierta, que nos sorprende, que nos dice que la vida es para disfrutarla, en conciencia; presente aquí en un rooftop, en Red2One de W Santiago Hotel, para un atardecer de vista espectacular y una cena de intensa personalidad.

Probé muchas creaciones por parte de Cristian Schwuger, Chef ejecutivo del hotel, y todo un equipo, conociendo a algunos, y otros que en anonimato, me confirmaron un trabajo en equipo excepcional; y aquéllos que conocí, cálidos,  amorosos, que se dieron el tiempo para explicarme todo, y de vivir juntos, algo tan importante en estos momentos: compartir, compartir minutos, vida, experiencias, vocación y arte. Finalmente es compartir felicidad quizá no con un abrazo,  pero sí en miradas, gestos, y obvio, creaciones gastronómicas que me dejaron maravillado.

Y comenzamos para refrescar un atardecer veraniego con un cocktail sin alcohol preparado especialmente por Alejandro Alvarez, Capitán de bares, que sumó Syrup de té verde jazmín, agregado de frutilla con albahaca, un toque de limón y Ginger ale.  Qué linda manera de comenzar el festín sin pudor y abundante; y  tengo que contar que durante todo este viaje me acompañó Nuria, quién me atendió tan bien y como lo dije antes, más allá de trabajo, compartiendo risas, vida, experiencias, momentos.

Tapeo para comenzar: El Güero, ceviche de salmón con base tropical (en este caso, mango), Pulpo enchiplotado con mayonesa y ají chiplote, y Locos con emulsión acevichada. Intenso en justa medida,  de colores y sabroso, picor y frescor que encienden, que marcan un inicio y presencia. Luego, una Selección de quesos del día: Brie, Saint Agur, Tres leches ibérico y Emmental francés, junto a higos macerados en Carménère y tostadas. Elegancia en arte en un plato. 

Luego, y sí, debo decir que amo comer, continué con Flat bread que suman como base mozzarella y salsa de tomate, y en dos versiones: Brisket de cerdo de coción lenta y ahumado, ají oro, cebollas encurtidas y salsa barbecue. Como lo he dicho siempre, un plato puede tener muchos ingredientes, pero si no se complementan bien, toda la gracia se pierde,  y aquí,  todo puesto en su lugar, cumpliendo rol específico, para un todo perfecto. Y el otro: palta chilena acompañada de aceite de trufa, emulsión de queso crema, merkén y brotes de cilantro, belleza en la simpleza, nada más que decir. Un favorito.

Luego color, intención, mar en terraza y en Santiago impúdico:  volvemos a los colores y dedicación en sumar creatividad  en el diseño de platos, en el diseño de experiencias: Merluza austral de cocción a baja temperatura, con pinzas de jaiba y mejillones, con verduras de estación, salsa marinera, con base de fondo de pescado y finas hierbas.  

Intensa vida, intensidad que uno va aprendiendo a dosificarla, a vivir entendiendo que la vida es así, de opuestos, de ciclos, de experiencias enriquecedoras. Luego, sabrosos y bien condimentados Langostinos atlánticos con cremoso de tomates de Limache.  Y para los amantes de la carne, Asado de tira (muy suave) y cordero magallánico en cocción lenta a finas hierbas, acompañado por chimichurri chileno y un must que debes sí o sí probar: Puré de tartufo, champiñones, aceite de trufa y papas chilotas, oh my!, qué gran detalle.

Y para los que quieran sumar un cocktail de lo más innovador: Hey Ho! Let´s Pop, inspirado en la canción de Ramones. Y cuando Ale Alvarez llegó con él, la sorpresa fue total: un trago envuelvo en algodón de azúcar, “para evocar esos días que pasábamos comiendo kojak y algodones de azúcar, y nuestras lenguas quedaban manchadas de tanta diversión”, sumando vodka macerado en bom bom bum, limón, simple syrup, aperol, cointreau, bitter pomelo y albúmina. Debo decir que no lo probé -no tomo alcohol- pero de seguro quedarás más que sorprendido. A jugar se ha dicho!.

Y para terminar, amados postres, gracias a Iván Fernández, Pastelero de W Santiago, y que también se dio el tiempo de compartir momentos. Placer, placer y placer, en bellezas, tanto para admirar observando como en paladar. Cuatro postres vinieron a mí, seductores y listos para ser devorados,  en texturas, en cadencia, en seductor protagonismo frente a luz tenue y noche incitante. Un imperdible: Mousse de yogurt, base de bizcocho de vainilla y panna cotta de té matcha, y ganash de violeta. 

Amado chocolate que se aproxima: Trilogía de chocolate, mousse, lingote y tierra de chocolate, más crocante de chocolate, todo en 70& cacao.  Lo disfrutaría todos los días. Luego, Mousse de coco y chocolate blanco con relleno de gel de piña acaramelizada, con base de merengue flambleado y gel de maracuyá, merengue y fisalis. Nuevamente, arte. Y para finalizar,  Bizcocho al microondas de pistacho acompañado de gel de manzana y crema de cardamomo y polvo de té matcha. Simplemente me entregué; y cómo lo dice el propio Iván, “lograr que en cada cucharada el comensal pueda disfrutar de la combinación de sabores y desee ir por el siguiente”, y así fue.

 
DESCUBRIENDO A CRISTIAN SCHWUGER
Cuando hablas con alguien y con mascarilla puesta, los ojos son los que expresan, más allá de la voz, del gesto, que obviamente suman, pero los ojos comandan. Piscina, vista expansiva y Chef ejecutivo de W Santiago, llegando a este hotel a principios del 2019. Una charla corta, cercana, hablando de momentos actuales, experiencias y ese sentir apasionado por lo que se hace. Todos queremos expresarnos, todos queremos expandir interno en un externo potente.

Y así lo hace Cristian con su mirada y su potencial avasallador en Red2One, terraza que se convierte en protagonista en tiempos de pandemia. Recordemos que el hotel se ha destacado por sus diferentes apuestas gastronómicas, pero “hoy por hoy, y de acuerdo a las regulaciones sanitarias estamos poniendo todo nuestro esfuerzo en Red2One, y la cocina juega un papel protagónico. En ella estamos acercando sabores joviales y desenfadados, carta que puedes acompañar con nuestra mejor mixología”.

–Cuál es la esencia en tus preparaciones
Es la conjugación de mis experiencias de vida, viajes y cultura familiar. Todo ello enmarcado en los pilares de la marca W, que me permite ir desde el tecnicismo francés adquirido, a preparaciones mexicanas sud californianas, a la gastronomía peruana. Un verdadero crisol de preparaciones.

–Cómo es tu proceso creativo al pararte en la cocina y decir, ya: es momento de nuevos platos, nuevos sabores
Dependerá en gran medida de la época del año, y del papel fundamental que juegan los proveedores y la oferta de temporada en los mercados locales, rol fundamental en Santiago lo lleva el Mercado de La Vega. También los cambios se dan en este proceso inagotable de no caer en la rutina, ni mucho menos aburrirse.

Otro papel fundamental es el aporte de los integrantes de mi equipo. En muchos casos el acervo cultural de mis cocineros terminan por influenciar las propuestas. Definitivamente cuando algo llama mi atención lo hago formar parte. Y de esa manera, potencio la experiencia del comensal. 

EXPERIENCIAS
Y hablando de experiencias. Cristian comenzó a temprana edad en el oficio, cerca de sus 16 años, iniciando su carrera profesional tras estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía, como uno de los primeros egresados de la primera carrera universitaria de gastronomía en Sudamérica. 

Comenzó en Relais & Châteaux, una de las cadenas más exclusivas y longevas de Europa. Primero en la Patagonia Argentina, “dónde descubro mi pasión por la gastronomía de origen y el gusto por la hotelería de lujo”. Luego, se une al equipo de Jean Paul Bondoux, uno de los chef más queridos y respetados, desempeñándose junto a él por 8 años, comandando varias de sus cocinas y formalizando su estilo y el amor por el servicio de excelencia: La Bourgogne Relais & Chateaux y Grand Table Du Monde, del Alvear Palace Hotel; asesorías a W Santiago, Paraguay, Mendoza, el Café Des Arts, Bistró en el MALBA.

Asimismo, fue parte de los equipos de trabajo de: Las Balsas Relais & Chateaux, en Villa La Angostura; y en el Restaurant Mirazur, tres estrellas Michelin. Y seguimos con el viaje culinario, ahora en Europa, donde “estilizo mi técnica y trabajo, junto a uno de los padres de la nueva gastronomía vasca, Hilario Arbelaitz del restaurant Zuberoa”, época donde comparte fogones de cocinas con otros grandes profesionales de la cocina. Y luego de toda esta aventura llega a Chile, como Chef de outlets del Hotel W, sumando una gran experiencia gracias a la movida culinaria en nuestra ciudad; para luego y más aventura, asumir el cargo de Chef Ejecutivo por 4 años en Shearon grand los Cabos en Baja California Sur, México. Y así y más tarde, llega a W Santiago como Chef Ejecutivo, donde yo, con piscina acompañante, una vista de Santiago, y asombro, comparto intensidad de experiencia, excelencia y expresión.