sukalde
el pequeÑo laboratorio de la deconstrucciÓn criolla

Toda una revolución para el mediocre circuito de restauración local ha sido la aparición de Sukalde, el pequeño restaurante de comida de autor que realiza algunas apuestas destacables.

Este año ya sucedió una vez. Un crítico con respaldo y credibilidad en el medio local realiza una apuesta, a veces demasiado acalorada sobre un local y de inmediato éste se convierte en un boom mediático. Así sucedió con Puerto Fuy (que a meses del auge ahora recién vive la realidad), y también pasó con Sukalde, comedor con 38 tenedores de capacidad, donde gracias a esta seguidilla de publicaciones, sólo se debe ir previa reserva, realizada con más menos una semana de antelación.

Pero veamos los detalles para saber si vale la pena hacerse expectativas. Como recepción nos traen un simple y eficaz aperitivo, tomate cherry envuelto en una capa de sandía y aderezado con aceite de albahaca. El pisco sour de frutilla-jengibre que nos recomiendan resulta ser nada del otro mundo, ni se nota el jengibre.

Como entrada pedimos camarones con guacamole a la menta, vinagreta de sandía y aire de limón. Lo mejor del plato era la salsa de sandía, y lo único que daba la impresión de estar comiendo algo diferente que una simple palta con camarones -hasta me reí imaginando que era una reconstrucción de palta reina-. El aire de limón cumplía una función más que nada decorativa, con poco aporte de aroma y sabor.

El atún me pareció lo mejor de lo escogido, presentado como dos triángulos parados, sellados a la perfección, acompañados por diminutas quenelles de puré de cáscara de limón y naranja, cuya suavidad es producto de lo que llaman cocina molecular, así también como un poco de salsa de pimiento.

Mi acompañante pidió la famosa merluza que sirven con el pellejo hacia arriba para llamar la atención sobre esta “suave” capa que un crítico definió como “casi transparente”. A mi me pareció un recurso no muy estético y mi acompañante no pudo adivinar qué de especial había en la piel de la pescada.

Para el final, dejamos un postre que parece toda una obra pop art, el descorazonado de lúcuma y betarraga. Se trata de un suave mousse de lúcuma sobre bizcocho de zanahoria (la porción es algo exigua) que se mezcla con la salsa de betarraga, un sabor extraño en un postre pero que calza bien (aunque tampoco es fenomenal).

El chef Matías Palomo tiene un excelente currículo para sus 28 años, trabajó en el Bulli y con Arzak, y además de tener nociones de la concina de Adriá, sabe que la fórmula del restaurante pequeño y cool es lo que se lleva en Europa. Ahora, ¿el conservador público chileno será capaz de asimilar la albahaca o la betarraga en un
postre?. Es algo que está por verse. Al menos prometen que la carta cambiará cada 3 meses (por eso está impresa en una mica, sin ningún tipo de diseño ni estabilidad material). Mientras, es un buen comienzo la apertura de un nuevo rincón para la experimentación de sabores.

sukalde
av. bilbao 460, providencia
fono > 665 1017

texto y foto cristina correa s.
edición foto claudio poblete o.